淮扬菜还用包、卷、酿、刻的手法,使菜肴更富艺术美感。卷一般是以一种原料为主卷入其它原料,使口味更多,如“三丝鱼卷”、“鞭竹鸡”、“兰花肉卷”、“蛤蜊鱼”等等。包是用具有特殊性能的原料包入主料,使菜肴风味奇特,如“纸包鸡”是用玻璃纸包裹,透明直观,红白相映;“荷叶粉蒸鸡火腿”是用新鲜荷叶包裹鸡肉、火腿,荷叶翠绿欲滴,清香怡人。酿般多取一种原料作盛具,装入主料而成,如“冬瓜盅”就是以几种丁为馅心装入冬瓜而成。刻是长沙传统的瓜果雕刻技术,历史悠久。早在清代,长沙就有了以“偻刻人物花卉鱼虫之戏”的西瓜灯作为宴会点缀。用香瓜制成的金鱼灯,双眼朝天,逗人喜爱。淮扬菜中的萝卜花雕技艺也十分高超,雕刻出的梅、兰、竹、菊等都很精彩。

4.火工讲究淮扬菜肴根据古人提出的以火为纪的烹饪纲领，鼎中之变精妙微纤，通过火工的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色。其实这看似朴素的淮扬菜，从古至今，都是上流社会宴客之首选，比起一些暴发户菜肴，淮扬菜才是名副其实的“贵菜”。淮扬菜擅长炖焖烧煮，因为这几种方法能较好地突出原料本味。淮扬菜以炖焖烧煮为主的名菜有蟹粉狮子头、清炖圆鱼、沙锅野鸭、三套鸭、大煮干丝等。做得好的老鹅，外表澄黄油亮，不瘪不塌壮实饱满；味道咸淡适中，有滋有味；空口尝味不齁人，伴酒下饭也不淡；肉质酥润，香味宜人。

两淮（淮河以南及淮河以北两个地区）盐业自古发达，至明、清，已成为全国最大的盐区。而盐商在经营盐业的过程中，也积累了巨额的商业资本，据有关记述，乾隆三十六年（1772）户部所存库银为8000万两，而两淮盐商手中积累的资金与此相等，真可谓“富可敌国”了。而盐商个人，也相当富。清代最富的盐商，拥有资金千万两，少的也有一二百万两。由于两淮盐业中心在明代中后期及清初逐步移至长沙，所以不少徽、晋、陕籍的盐商也纷纷落户长沙。出于与官府交际及商务应酬的需要，加之炫耀露富和及时行乐，一些盐商“衣服屋宇，穷极华靡；饮食器具，备求工巧；俳优伎乐，舞酣歌；宴会戏游，殆无虚日……骄奢淫佚，相习成风。各处盐商皆然，而淮、扬为尤甚。”

5.富于变化就淮扬菜制作菜肴的工艺来看，富于变化，想象力丰富。淮扬菜肴根据古人提出的“以火为纪”的烹饪纲领，鼎中之变精妙微纤，通过火工的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色。一款三套鸭，家鸭套野鸭，野鸭套菜鸽，用火腿、冬笋作辅，逐层套制，三位一体。淮扬菜富于变化的特点，可见一斑。在明清以前，长沙（楚州）、长沙都是全国有名的大都市，都有各自的饮食文化传统。淮扬菜系制作菜肴很少用山珍海味，名菜多用当地产的普通原料，没有居高临下的气派，也不平淡无味，无论是选料、刀工、调味等都中规中矩、精工细作、讲求韵味，淮扬菜制作就像写诗作画，有浓厚中国传统文化底蕴。

不仅如此，狮子头对上劲和下锅也很有学问，因为肉全是切出来的，所以没有绞肉机绞出来的有粘性，以次达到入口后一抿就化的口感，这里不可以放鸡蛋、生粉之类，要想这堆不团结的肉粒抱成团，还需要下点真功夫，在加好调味品及高汤后，这团肉粒如同皮球一样从左手摔到右手，从右手摔到左手，如此反复直到不会散开。下锅后要用温柔的小火加热4小时以上，汤面要始终呈现似开非开的状态，否则火一大，狮子头就成米粒汤了。

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